魚のこころ

一身上の都合により、一月三十一日をもちまして閉店させていただきました。
今まで、本当に多くの人々に支えられて僕の好きな仕事をさせていただきました。
お詫びと供に感謝の言葉でイッパイです。
本当に本当にありがとうございました。


　　　　　　　　　　　高崎修。

魚のこころでは、８割のお客様が日本酒を注文されるほど日本酒ブームが来ています。
冬といえば、日本人なら日本酒です（笑）…
いつだったか、お酒を飲む日本人の統計で「冬のお酒といえば」というアンケートには、やはり８割が日本酒と回答していたそうです。
日本酒でも主に当店で力を入れているのが、「純米酒！！」


混ざり気無しの無添加の日本酒なので体に良い！！…か、どうかは解かりませんが、
やっぱり、無添加なんて言われればそっちの方が、体に美味しい気がしますよね。
ただ、「純米酒！」なんて言うと、
「そんなに日本酒、詳しくないし…」なんて仰るお客様が多いと思います。
そこで、初心者の方でも気軽に日本酒が好きになる、純米酒のコースを作りました。
まずは、三種のコースで何となく日本酒にふれてみてください。
三種のコースは全部で１合ですので利き酒感覚で飲めると思いますよ。

三種のコース（約1合）　￥1600
・福井　早瀬浦（純米酒）
・石川　五凛（純米大吟醸）
・秋田　天の戸　美稲（純米酒）


五種のコース（約1合半）　￥2700
・福井　早瀬浦（純米酒）
・石川　五凛（純米大吟醸）
・秋田　天の戸　美稲（純米酒）
・鳥取　鷹勇（超辛口純米）
・福岡　三井の寿　穀良都（山廃純米）


七種のコース（約2合）　￥3800
・福井　早瀬浦（純米酒）
・石川　五凛（純米大吟醸）
・秋田　天の戸　美稲（純米酒）
・鳥取　鷹勇（超辛口純米）
・福岡　三井の寿　穀良都（山廃純米）
・広島　富久長　鼓（純米酒）
・静岡　杉錦　中取り原酒（生もと純米酒）


ぜひ、一度お試しになって自分にあった、
お好きな純米酒を見つけていただきたいと思います。

すっかり、冬になりましたね。
少し外に出ただけで、「雪でも降るんじゃないか？」と言い出す人が、ちらほらいますね。
早くも、ダウンを着ている方も見かけますしね。
そこで、少々出遅れがちですが、当店でも鍋を始めました。
献立を紹介します。
◎海鮮鍋…金目鯛や鱈、海老、帆立などなど魚貝の旨味がたっぷり入ったお鍋です。
◎海鮮豆乳鍋…海鮮鍋同様魚貝のたっぷり入ったお鍋です。豆乳仕立てでまろやかに仕上がってます。かんずりでピリッと辛くアクセントを付けて召し上がって下さい。
◎鴨とクレソンの鍋…合鴨と鰹の出汁が一つになると、ここまで美味しい出汁が出るんです。

ニュースは、まだございます。
もう、召し上がった方もいらっしゃると思いますが、
当店一番のおすすめ商品が「魚のこころ」
コースのようでコースでなく説明するのが少々難しいのですが、魚のこころ自慢の鮮魚を少しづつたくさんの種類を召し上がっていただきたいと思いましてこの献立を考えました。
まず、鮮魚のお造り盛り合わせ五点盛り。
そして、少しづつの串焼き鮮魚や生牡蠣、鮮魚の蒸し物、珍味など海の幸盛りだくさんです。他所では食べられない献立だと思いますので、一度は召し上がってみてください。

心よりお待ちしております。

かなり涼しくなってきましたね。秋になるにつれて食べ物が美味しくなってまいりました。
今日、紹介したい魚は

平鯵（ひらあじ）本名はクロボシヒラアジと言うらしいです。
釣り人や地元漁師さんは「かっぽれ」と呼んでいるらしいです。
僕も、初めて見た魚でどんな味なのか興味がありまして入荷してすぐにおろして刺身にして見ました。

口に入れた瞬間、鯵なんですがしばらくすると上等なマグロの中トロもしくは氷見のブリか？って言うような脂が乗っていました。
焼いても揚げても美味しく食べられます。
この魚はとてもイイ！！と思い、更に入荷しようとした所なかなか東京では手に入らないらしいですね…
今回食べられたお客様は運がいいかも知れません。
また、入荷できれば入荷致します。

話は変わりますが10月1日より夜の営業でもランチタイムでおなじみの定食たちが食べられますのでお気軽にお立ち寄りくださいませ、お待ちしております。

お久しぶりです。
和食店において一番大事な毎日の日課があります。
それは毎朝、出汁を引きます。
その出汁の引き方を紹介します。
まず出汁とは…と早速検索してみました。

日本料理における出汁
日本料理において、出汁は最も基本的で重要な材料のひとつである。出汁を上手に作れない者は日本料理を上手に作れない者とされる事も多い。日本料理では主にコンブ・鰹節・鯵節・煮干し（いりこ）・あご・焼き干しなどを煮て作るほか、干し椎茸などの乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。代表的には鰹節を削ったものから抽出（手法や呼称の詳細は後述）したものを出汁と称する場合が多い。鶏肉やスッポン、ウミガメを使うことも稀にある。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆、モヤシ、六条豆腐（塩蔵した乾燥豆腐）なども用いられる。
日本料理の出汁は、しばしば短時間で素材の風味を抽出し利用することが多く、特徴的である。

出汁は上記の汁物のほか、おでんなどの鍋料理に用いる。また酢などを割って二杯酢・三杯酢を作り、あるいは和え物の和え衣に少量を加えることもある。なお、讃岐うどんにおいて「出汁」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合が多い。また香川県ではつゆの作成のために出汁の成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油というものが、よく家庭に置かれている。

沖縄料理では、鰹出汁と昆布出汁の他、豚の三枚肉を茹でた茹で汁を濾して豚出汁としてよく用いる。


一番出汁
ここでは日本料理でよく使われる鰹節の出汁をより詳しく説明する。 鰹節で出汁を取る際には、削った鰹節を投入してすぐ火をとめ鰹節が沈むのを待って漉（こ）して取る一番出汁（いちばんだし）という。


二番出汁
一番出汁を取った後の鰹節に再び水を入れ、火にかけて取る出汁を二番出汁（にばんだし）という。一番出汁は澄まし汁、二番出汁は味噌汁や煮物に用いる。

と言った感じですね。

今日紹介するのは、もちろん「鰹だし」ですね。
一言で「鰹だし」と言っても人それぞれで店によって様々な引き方があります。
例えば上記で紹介している引き方もスタンダードだと思います。

ですが、当店で引いている出汁は今まで僕が覚えた出汁の中で一番美味しく、当店の料理に一番あった引き方の出汁ですね。

まず、最初に大事な昆布ですが当店で使用する昆布は「利尻昆布」です。


この昆布を使っていきます。
お鍋に昆布とお水を入れてゆっくりと煮出して行きます。

ここで、絶対に昆布を入れたまま沸かさない事が美味しい上品な出汁を引くコツです。

昆布から旨味がたっぷり出たところで昆布を引き上げます。


引き上げた状態で出汁はこんな感じの色をしていると美味しい出汁になります。



この状態になったら、強火にして鰹節を入れていきます。
（当店は、この鰹節にもこだわっています、築地の有名な鰹節屋さんの上削りを使用。）
ここが一番のポイントで鰹節を入れるタイミングが一番重要です。
コツは、昆布出汁が煮立ってきた時です。しかし何回も何回も繰り返し毎日引いている感覚なので、なかなか最初から上手にタイミングをつかめる人がいません。

そして、鰹からもたっぷり旨味を引っ張ります。


しばらくするとアクが出てきますので丁寧にアクをすくいます。


それから、味を見て美味しくなったら出汁を漉します。


漉すと出汁は、綺麗な黄金色の出汁になります。
写真では伝わりにくいですが実際は本当に綺麗なんですよ。



出汁は、綺麗ならば綺麗なほど美味しい出汁が引けたと思っていいとおもいます。
朝のこの出汁で一日の調子が変わってくると言っても過言ではないです。
美味しくない出汁で煮炊き物をしても、なかなか美味しく炊きあがらないですからね。

それくらい大事なものなんですね。
当店にいらした時は、そんな事を考えながら召し上がっていただいても楽しめるかも知れませんよ。

…ではまた。

前回のブログを観てくださった方に
「久しぶりの更新ですね！！」
と言われて少し反省してます。

さて、今日からデザートを少し新しいものに変えようかと思いまして。
カルピスゼリーも好評だったのですが、今回はちょっと、しっとりしたものにしようかと思いまして「抹茶のムース」でございます。

当店のアルバイトさんに、「ブログでレシピとか載せたほうがいいですよ」
なんて言われたので、早速載せて見ましょう。

まず、板ゼラチン１枚を氷水でもどします。
卵白一個分のメレンゲを作って冷蔵庫に入れておきます。


抹茶を適量、お湯で溶かしておきます。


生クリーム２００ccをツノが立つくらいまでホイップしておきます。
ホイップしたクリームと溶かした抹茶を混ぜて冷蔵庫に入れておきます。


それから、砂糖を５０g入れた、牛乳を３３０ccほど人肌まで温めます。
温まった、牛乳にもどしたゼラチンを溶かし込みます。


ゼラチンが溶けたらボールに移し更に大きいボールに氷を入れ冷まします。
冷ましながらゴムベラなどでゆっくり、かき混ぜていくと少しとろみが出てきます。
とろみが出てきたら、抹茶の入ったホイップクリームを牛乳に溶かし込みます。


ある程度混ざったら、メレンゲも溶かし込みます。
そのままゆっくり混ぜて行くと固まり始めますので容器に移して冷蔵庫でしっかり固まるまで辛抱強く待ちましょう。

…どうしても待ちきれない方は、スーパーに行って付け合せの玄米フレーク（普通のコーンフレークでも美味しいかと思います。更に欲を言えば黒胡麻のフレークがおすすめです。）などを買いに行きましょう（笑）

いい感じに固まったら早速盛り付けて出来上がりです。


簡単な作り方だと思いますが、更に簡単に美味しく召し上がりたい方は当店までお越しください。
美味しい、お魚料理、お酒を堪能した後に更に美味しく召し上がれるかと思います。

こころより、お待ちしております。

お盆も明けて、いよいよ涼しくなってきました。
少しずつ過しやすい日も、増えてきてビールもいいけど他のお酒もいいですよね。

今回、一場の都合上、一日だけお盆休みをいただき福島に行ってまいりました。
今、福島はと言うと桃がピークでしてどこに行っても桃の看板がありました。
たまたま、知人の桃畑で桃狩りをさせていただきました。


やっぱり、もぎたての桃は、おいしいですね
しかし、一言で桃と言ってもいろんな種類があるそうです。

桃
一般的な桃。皮には柔らかい毛が生えている。現在日本で市場に出回っている品種は、白桃（はくとう）系の桃と白鳳（はくほう）系の桃がほとんどである。果肉の黄色い黄桃（おうとう）は、缶詰に加工されて出回ることが多かったが、現在では生食用も多くなっている。このほか、あかつき、ゆうぞら、川中島、白桃、まどか、冬に実が熟す名月などの品種がある

さてさて、それから会津に行って来ました。
ここで、酒蔵を見学してきました。
とは言っても興奮しすぎて写真すら撮ってきてませんが…

ホントに日本酒の奥深さを知り日本酒がおいしく感じるようになりました。


夏もそろそろ駆け足で終わりに近づいています。
秋になれば秋のご馳走が続々登場することですが…その前にもう一度、今年の夏のご馳走を冷酒と一緒に召し上がりにいらっしゃいませんか？

まな板を綺麗にするために鉋（かんな）を買ってきました。
今でこそ、プラスチック製のまな板が主流ですが当店は木のまな板を使用しています。
まな板は使っていくと包丁の傷から殺菌が入り汚れが目立ってきて衛生的にもあまり良くないんですね。
そこで、まな板を調べてみると…
手入れについて書いてありました。

手入れ
包丁と対でまな板を用いる日本料理では包丁の刃がまな板に食い込むためにまな板の表面には無数の切り跡が残り、調理する人の癖により一部のみ凹んだり、傷む場合がある。木製の無垢材を用いたまな板では表面に鉋をかけて平滑に削り、新品同様に再生することができる。

食材が直接触れるものであるため、衛生面に気を使う必要がある。木材の場合、使用後には熱湯をかけるなどして滅菌することが推奨される。プラスチックの場合、除菌効果がある薬剤（洗剤）で洗浄することが推奨される。

いずれの場合でも、汚れを洗い流した後によく乾燥させることが重要である。十分な乾燥をおこなえば、まな板の素材が抗菌材料であるか否かは重要な点ではなくなるという研究成果もある。

とまあ、解かりきった事をあえて調べてみるのもおもしろいかと思いました（笑）
修行時代、よく親方にやらされた鉋（かんな）掛けをしようと思い。


ご近所の道具屋さんで鉋を買ってきました。
しかしこの鉋（かんな）そうとう奥が深くおもしろいです


そうとう、夢中で削りました。
実際、仕上がりはイマイチ平に削れませんでしたが、綺麗になりました。


綺麗なまな板のある店には、いい音楽も欲しいと思いまして。
いろいろ、捜してみました。



ボサノバやジャズなどの音楽を主流で流そうかと考えています。

《告知》
土曜日の営業時間が変わりました。
７月26日から土曜日のみ昼の12時から閉店なしで夜の21時まで営業しています。
メニューも夜と同じ、お酒のおつまみなども提供させていただきますので、お昼から、閉店時間を気にせずにゆっくりとお酒でも飲みながらくつろいでいただければと思っております。
是非のご来店をお待ちしております。
どうぞ、ご利用くださいませ。

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いやはや、目がないと心は読みづらいものですね。
…と、言う訳で久しぶりのブログですけれども。
いよいよ、夏本番ですね？皆様の夏バテ防止にはやはりスタミナの付く食生活を送っていただきたいと思い。
いろいろな、提案をしていきたいと思っております。
まだまだ、企画の段階ですが鰻を使った当店ならではの料理も考案中でございまして完成次第ブログにアップしていきたいな、と思っております。

さて、話は飛びますが夏のメニューが完成していないにもかかわらずなぜか秋のメニューが完成してしまいました。


こちらは、秋口のコースの献立です。





コースの中で、一番手のかかる菊花蕪のお椀…一個一個、菊に見立てて包丁で剥いて行くんですよ。
蕪の中には芝海老のすり身が入っています。外側の蕪はしっとりで中の海老がプリプリとした食感でとてもおいしいと思いますよ。



真鯛の和風ブイヤベースです。今月から季節のおすすめで提供させていただいてます。
蛤の出汁と鰹の出汁で濃厚なのにサッパリな出汁をたっぷり含んだ真鯛とお野菜を食べていただくお料理です。



こちらは、超メタボリックな一品です。
中トロを炙って、そのうえに乗せた生雲丹を更に炙り野菜と一緒に辛子ドレッシングで召し上がっていただく贅沢メニューです。



最近、ワインを飲まれるお客様がとても多いのでワインに合う一皿もご用意いたしました。無花果（いちじく）と合鴨の炊きあわせです。
無花果（いちじく）と鴨はワインとひじょうに相性が良いとされています。

是非、ワインを飲みに来ていただけると嬉しいですね。

続きまして、恒例の未来の巨匠　西井クンの賄いのコーナーなのですが。
なかなか、シャッターチャンスが無かったので代わりと言ってはなんですが。

巨匠の渾身の盛り付けのお通しです。
とても綺麗に盛り付けられましたよ。
まあまあ、合格点ですね。




またの、ご来店をおまちしております。

今週、土曜日、日曜日を使って秋葉原に資格を取りに行ってきました。
とは言っても、講習を2日間で14時間ほど聞きに行くだけですが…
普段から机に座る事に慣れていないので辛かったです。


そして、遂に取りました。
これで、非常時にお客様を守り、仲間を守り、そして自分を守る事が出来る…
と言いたい所ですが資格で人助けが出来るわけもないので、これからも防災については考えて行かなければなと思いました。

さて、長い前置きでしたが…
今年も、遂に秋刀魚の網漁が解禁です。
早くも、油が乗っておいしいですよ。
新鮮だから刺身でも食べられます。
当然ながら、塩焼きもおいしいです。


おいしいのは魚だけじゃないです。
夏のご馳走、水茄子も入荷してます。
水茄子は、そのまま刺身でワサビ醤油とヒマラヤ岩塩をつけて召し上がっていただきたいです。



しかし、食材だけしか画像がないのは、さみしいですね
料理の写真も出来るだけ撮って行きたいと思っております。



続きまして、だいぶ定着して来ました。未来の巨匠、西井君の賄いです。



白身魚のサラダ仕立てと、烏賊の炊き込みご飯でした。
炊き込みご飯は、僕の好きな薄味でいいです。
白身魚は、もう少しいい魚でやれば凄く美味しいかも知れませんね。
でも美味しかったですよ。
あまり物で、いつも美味しい賄いを作ってくれる西井君が巨匠になる日も近いかも…